Pastiera napoletana a Pasqua, lo chef Niko Sinisgalli svela la sua ricetta nel nome della tradizione

Niko Sinisgalli, l’executive chef di origine lucane, rivela in occasione delle festività pasquali i suoi segreti per ottenere la resa perfetta della tradizionale pastiera napoletana. Una ricetta figlia della tradizione e di una cucina genuina

Di E. B.: Redazione AGR :: 31 marzo 2021 20:20

Niko Sinisgalli e la moglie Maria

(AGR) Niko Sinisgalli, l’executive chef di origine lucane, oggi gestore del prestigioso Ristorante Tazio collocato nel cuore di Roma e definito “chef scultore” per l’architettura ricercata dei suoi piatti“ rivela in occasione delle festività pasquali i suoi segreti e le sue dritte per ottenere la resa perfetta della tradizionale pastiera napoletana.

Originario di Matera, come sua moglie Maria che lo affianca nella gestione dei ristoranti e anche di altre attività di famiglia nel settore dell’ospitalità, Sinisgalli ha una lunga esperienza fatta di ristoranti d'albergo – in gran parte della Boscolo – in Italia e all'estero ma anche di tappe importanti come quella al Don Alfonso della famiglia Iaccarino, punto di svolta della sua carriera. A influenzare la sua cucina però – e anche la scelta stessa di dedicarsi a questo lavoro – è stata soprattutto la nonna, grande cuoca non solo casalinga (la famiglia ha sempre lavorato nella ristorazione) da cui ha imparato a preparare i piatti della cucina tradizionale ma pure a gestire i grandi numeri. Affinata la tecnica con una lunga esperienza, oggi la sua cucina unisce ricette genuine che riflettono la semplicità della cucina mediterranea e alcune ispirazioni più creative, soprattutto per quel che riguarda la pasticceria che – insieme alla panificazione – è una grande passione dello chef.

Per la pasta frolla 

Ingredienti

360 gr farina

100 gr amido di mais

60 gr farina di mandorle 

2 gr sale

180 gr zucchero a velo

190 gr burro

2 uova

Unire gli ingredienti. Stendere l'impasto con il mattarello e metterlo su una teglia tonda per la pastiera. Tagliare delle strisce da mettere poi sopra l’impasto. 

Per il ripieno

Ingredienti

500 gr ricotta

375 gr grano cotto

375 gr zucchero semolato

200 gr tuorlo

125 gr arancia candita

15 gr essenza fior di arancio

Qb anice stellato

Unire gli ingredienti e lasciare solo un po’ di zucchero a velo da mettere poi alla fine sopra la crostata è l'anice stellato da spolverare sopra dopo averlo tagliato al mortaio.

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