Lo chef scultore Niko Sinisgalli

21 febbraio 2017 10:15

È stato definito lo chef scultore della cucina e ha conquistato i palati di tutto il mondo, da Francesco Totti a Sofia Loren, dal Dalai Lama a Richard Gere. La sua cucina è la genuinità dei piatti della nonna da cui ha imparato a fondere magicamente sapori unici dei prodotti della sua terra. E’ il paesaggio della Costiera Amalfitana capace di ispirarlo come fa la bellezza con l’artista. E’ la giusta dose di ingredienti e di creatività. E’ la perseveranza nella costante sperimentazione senza perdere mai di vista le origini e quella cucina tradizionale con cui è cresciuto sin da piccolo.

Dal tuo primo giorno in cucina fino al Ristorante Tazio, raccontaci le tappe fondamentali.

Quando ero ancora sul seggiolone mia nonna mi portava nel ristorante. Da lei ho imparato i segreti di una cucina tradizionale, piena di sapori antichi, di altri tempi. Poi nel 1999 sono arrivato da Don Alfonso e lì ho imparato davvero tanto sulla cucina creativa. Parliamo di un ristorante che in quell’anno ha raggiunto i massimi riconoscimenti in tutto il mondo. Da lì ho frequentato venticinque corsi all’Etoile. Ho girato tutto il mondo entrando nelle cucine di ristoranti stellati. Ho imparato a conoscere la cucina dei Paesi Orientali e ogni giorno rubavo con gli occhi e con il palato i segreti delle tradizioni culinarie che oggi mi ispirano. E poi sono arrivato in questo meraviglioso posto che è il Ristorante Tazio che gestisco insieme a Maria Rosito e ad Angelo Chiorazzo.

Un piatto del tuo menù, fresco ed estivo. Che consigli?

Ma non ho dubbi: il crudo di ricciola leggermente affumicata al ciliegio con gelee di pomodori verdi e cuore di bue.

Ricerca e tradizione nei tuoi piatti. Qual è la tua filosofia gastronomica?

Sicuramente la mia filosofia gastronomica si basa su una cucina creativa mediterranea, unendo i sapori della tradizione all’innovazione e alla sperimentazione.

Dal momento che possiamo considerare la cucina un’arte a tutti gli effetti, quali sono i tuoi punti di riferimento in campo artistico? In cucina e non.

La mia principale ispirazione è la Costiera Amalfitana, con i suoi sapori, i suoi profumi, i suoi colori, il suo mare, le sue persone, i suoi tramonti. Da lì traggo molta della mia ispirazione.

C’è un ingrediente che non manca mai nella tua cucina?

Nella mia cucina non manca mai il pomodoro, mentre a casa mia il peperoncino è sempre presente.

Vuoi consigliare una ricetta al volo? Una cosa semplice pensando ai primi ingredienti che ti vengono in mente…

Certo. Vi consiglio i ravioli con ripieno di cicoria ripassata su crema di baccalà e peperoni cruschi di Senise, seccati al sole e fritti. Provare per credere...

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